Boris, chef cuisinier au service de nos papilles
On peut longuement parler du personnage qu’est Boris, mais ce qui témoigne le plus de son caractère et de ses valeurs se retrouve dans l’assiette. Boris, chef de La Brasserie des Remparts, invite Hommes de Polynésie l’instant d’un café entre les tableaux d’artistes locaux et la terrasse, dans sa cuisine où le loyal écho de son parcours de vie nous attend.
Tout commence à la campagne
« J’avais envie de trouver ma voie. Je suis petit fils d’agriculteur et de boulanger. Je suis un campagnard originaire d’Angers. C’était presque naturel de faire de la cuisine. »
Après un Baccalauréat Technologique en Hôtellerie, un BTS puis la grande école de cuisine française Ferrandi comprenant 6 mois de stage dans des établissements étoilés Michelin, Boris se lance sur le chemin des cuisines du monde avec l’équivalent d’un master en cuisine.
Le voyage culinaire
« J’ai pas mal bourlingué. Dans le sud de la France, dans des établissements étoilés Michelin, puis à Londres, en Alsace et à Paris. »
Dans un restaurant de cuisine nord-africaine à Londres, il apprend l’usage des épices.
« Au début du service, les lumières sont allumées, la musique est mise en fond sonore. Et à la fin, l’ambiance est palpable, c’est la fête de la musique tous les jours (rires). J’aime bien travailler avec les épices. J’ai appris à cuisiner les couscous et les tajines. Même les charcuteries peuvent être réhaussées avec des épices. »
Un aller sans retour pour la Polynésie
Il y a 17 ans, Boris sort du terminal international de l’aéroport de Tahiti Faa’a pour la première fois. Il est encore loin de se douter qu’il bâtira son futur en Polynésie.
« Je suis arrivé avec un contrat au Sheraton (Hilton) de Moorea en tant que sous-chef. Je ne suis jamais reparti. »
Après les hôtels, il travaillera sur terre comme en mer.
« J’ai été chef sur l’Aranui 3 pendant environ trois ans. C’était une belle expérience car j’ai découvert les Marquises. J’ai également participé à l’ouverture du restaurant du Golf de Moorea puis j’ai exercé dans le restaurant Les Trois Filous à Papeete. »
Les valeurs dans l’assiette
Son voyage culinaire l’amène aujourd’hui à la Brasserie des Remparts qui propose un concept de brasserie parisienne adapté à la Polynésie. La clientèle y est majoritairement locale et elle se constitue d’habitués qui viennent y manger une à deux fois par semaine.
« Ici on s’adapte beaucoup au terroir local. Tu ne peux pas faire sans. Le résultat, c’est une cuisine simple qui respecte les produits et l’assaisonnement avec les grands classiques de brasserie comme la tête de veau, le steak au poivre, les rognons…»
Pour Boris, la philosophie est simple : respecter le produit pour donner du plaisir au client.
« Les grands chefs disent que l’essentiel se trouve dans le choix d’un bon produit, une bonne cuisson et un bon assaisonnement. Si l’on respecte ces trois choses-là, ce qui se retrouve dans l’assiette est bon, et cela sans même penser gastronomique. »
Un respect des techniques de base qu’il partage avec son équipe. Et pour un bon fonctionnement, une pincée de confiance est de rigueur.
« Je travaille rarement le soir, car je réside à Moorea. Cela dit, j’ai mis une bonne équipe en place avec Cécile et Téa. Je peux faire confiance à Cécile, ma sous-cheffe que j’ai formée dans le temps depuis ‘’Les Trois Filous’’. »
« Je suis quelqu’un qui dit ce qu’il pense. Dans la cuisine, la communication est primordiale au sein de l’équipe. »
D‘après Boris, le métier nécessite beaucoup de passion et de travail, car sans cela, l’assiette n’est pas la même. N’aimant pas donner de conseil, c’est entre deux phrases qu’il nous partage ces mots :
« Quand tu as vraiment envie de faire quelque chose, tu t’en donnes les moyens. Il suffit de savoir ce dont on a réellement envie. Et pour réaliser ses rêves, il faut travailler. »
Rédacteur
©Photos : Niuhiti Gerbier et La Brasserie des Remparts pour Hommes de Polynésie
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