Saidou Diallo, pain et tradition

Publié le 3 juillet 2025

Sur le bord de mer de Punaauia, nous retrouvons Saidou Diallo. Il a laissé son atelier de boulanger pour venir nous éclairer sur son travail et ses engagements.

Se former dans la tradition

Arrivé à Tahiti en 1987 avec sa mère, Saidou Diallo décide de passer sa vie sur l’île. Il obtient son baccalauréat, voyage en France, en Guinée… et revient ici.

« Pendant longtemps j’ai donné des cours de musique africaine et afro-cubaine, j’ai été musicien dans des groupes de jazz. Puis après, j’ai découvert le pain et maintenant je ne fais pratiquement plus que ça ! »

Et le lien entre musique et pain se fait par le biais de la tradition :

« Je fais de la musique traditionnelle africaine et afro-cubaine Je suis amateur de tradition dans toutes ses formes. Le pain, c’est aussi la tradition française. J’en avais un peu marre du pain d’ici, j’ai voulu apprendre à faire du pain par moi-même. »

Saidou décide de se former avec Nicolas Supiot à l’École du vivant^[1]:

« Je m’intéressais, à l’époque, à l’agriculture, l’agronomie, l’écologie…. J’ai appelé Soupiot, il m’a dit que la formation était bookée pour trois ans, mais il a accepté : »Tu viens, mais je ne te forme pas, tu regardes ». »

Ainsi formé à la boulangerie, Saidou revient au fenua et adhère au SPG^[2] Bio Fetia : il est convaincu de l’importance de la tradition dans la production alimentaire, gage de qualité des produits :

« Rapidement, ici, on a commencé à faire de la quantité. D’un seul coup la qualité est sortie. Ça va trop vite, on sort du naturel. »

Parallèlement, et suivant les préceptes de Kouzmine^[3], il s’intéresse au lien entre santé et alimentation.

Croire au vivant

« Le concept, c’est de dire que si tu travailles avec des choses mortes, tu ne risques pas de rester vivant ! Il faut faire de la place au vivant. Soit tu comprends que la nature a déjà réglé le problème et qu’elle est performante, soit tu dis non, tu interviens sur la nature. Finalement, la nature s’occupe toute seule. Il faut juste suivre et contempler avec humilité. »

Saidou Diallo nous présente le processus de panification comme un vaste système vivant et naturel.

« Le levain, c’est toi. C’est ce qu’il y a dans ton microbiote. C’est un processus naturel : le levain prémâche la digestion. C’est pour ça que le vivant, c’est magique. J’ai gardé le même levain depuis 10 ans, sans l’entretenir : je crois à la vie. Un truc se passe et je laisse faire les choses. »

Ses choix de vie, son attention à l’alimentation influencent sa fabrication du pain.

« J’ai appris avec la formation et ça correspond aussi avec mes choix de vie : une alimentation vivante. »

Du pain traditionnel à Tahiti

« Le pain français vient des navigateurs et des éleveurs en transhumance : il fallait fabriquer quelque chose que tu pouvais manger quand tu partais en mer, et aussi dans les transhumances. Et qui se garde. »

S’inscrivant dans cette idée de tradition, Saidou tient à faire du pain de qualité, qui se conserve bien, qui est bon pour la santé.

« Je fais que du pain avec de bonnes farines, en gardant le processus naturel. Je travaille artisanalement, chez moi. Je n’ai pas un fournil conséquent, mais c’est à taille humaine. »

Le boulanger fait trois fournées par semaine et vend chez Molinaro, à l’Épicerie de Punaauia. Il se targue de continuer les livraisons aux particuliers :

« J’aime bien aussi ce rapport-là, discuter avec les gens, rester humain à taille humaine. Les clients, je les garde depuis 10 ans ! »

Cet humble boulanger propose des pains à la farine de froment, de sarrasin, de seigle, des pains aux olives et à l’ail, à la mangue ou au chocolat, ou encore des pains aux graines. Bien qu’il ne soit pas certifié bio, tous ses produits le sont bel et bien. Il conclut :

« C’est un métier très agréable, c’est de la magie dont je ne suis pas l’auteur. Je ne comprends toujours pas ce qui se passe. Je suis à chaque fois surpris. Le pain se fait tout seul ! Il faut du temps, une certaine flexibilité : je façonne et j’attends. Et c’est quand tu vois, tu regardes, quand le pain est prêt, c’est bon. Ce n’est pas moi qui décide. Et puis, c’est quelque chose qui marche. »

^[1] Agriculteur, boulanger, impliqué dans l’agronomie, l’agriculture biologique.

^[2] Système Participatif de Garantie

^[3] Catherine Kousmine est une médecin qui étudie l’impact de l’alimentation sur la santé. Elle montre notamment que certains aliments provoquent les cancers quand d’autres peuvent aider à les prévenir.

Marie Lecrosnier–Wittkowsky

Rédactrice