Anthony : du caramel passion dans les veines
Magicien des goûts et des saveurs, Anthony a fait de sa passion son métier de tous les jours, au plus grand plaisir des gourmands à la dent sucrée. Hommes de Polynésie s’invite dans le laboratoire de pâtisserie où il exerce, lieu imprégné de parfums réconfortants et familiers de crème pâtissière et pâte à choux, mais aussi de la sueur et du courage des pâtissiers se dédiant quotidiennement à leur métier.
LA PÂTISSERIE, COMME UNE ÉVIDENCE
Si la pâtisserie l’a toujours intéressé, il ne se dirige pas dans cette direction du premier coup. C’est après avoir obtenu un BEP en électrotechnique qu’il se rend définitivement compte que c’est sa voie. Et ça sonne en fait comme ce qu’il y a de plus logique.
« Mon grand-père est boulanger, ma grand-mère fait des gâteaux et ma mère travaille dans un snack. J’ai toujours baigné dans le monde de la restauration et des métiers de bouche. »
Il se redirige donc instinctivement vers des études dans la restauration, d’abord au Lycée Saint-Joseph, puis au Lycée Hôtelier de Tahiti. Il obtient un CAP d’agent polyvalent de restauration et poursuit par un BAC PRO Boulangerie Pâtisserie. Il termine sa formation par une Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant dont il sort major de promotion. Ses compétences et sa créativité sont reconnues dès son parcours d’apprentissage. En 2014, il est élu à l’unanimité Meilleur Pâtissier junior de Polynésie lors des Trophées Anchor de la Pâtisserie.
UNE CARRIÈRE PLEINE DE PROMESSES
Depuis la fin de ses études il y a six ans, Anthony a fait un bon bout de chemin. Il a pris en expérience et étendu ses horizons. Ses sens se sont aiguisés, ses carnets de recettes se sont bien remplis, sa passion reste quant à elle intacte.
Il prend d’abord une année de pause pendant laquelle il fait des gâteaux pour le plaisir. Chez lui, il est libre de créer ses pâtisseries telles qu’il les imagine. Il poste ses réalisations sur Facebook et reçoit vite des commandes. Il commence donc à vendre ses créations.
Il réalise ensuite pendant trois ans les gourmandises apparues dans les rêves de Lucie, cheffe de ladite pâtisserie, au cœur de Papeete.
« La carte changeait tous les mois, ce qui permettait de proposer des idées nouvelles et de les réaliser. »
Il exerce ensuite pendant un an à Carrefour Faa’a. Le rythme s’accélère, les contraintes évoluent, ce qui lui apprend à travailler plus rapidement. Il garde, là aussi, l’opportunité de réaliser et proposer ses créations à la vente.
Aujourd’hui, il produit les pâtisseries que l’on peut notamment retrouver dans la boutique Trop Choux.
LE MARIAGE DES SAVEURS
Si certains pâtissiers sont inspirés par l’esthétique finale ou des associations de textures, Anthony lui, pense avant tout aux saveurs qu’il va associer lors de la conception de ses pâtisseries. Ensuite, il imagine les textures qui vont donner vie au dessert : du croquant, du moelleux, du fondant.
« J’aime beaucoup tester des associations de saveurs différentes et originales. Par exemple, je réalise des gâteaux à la fleur de tiare et à la citronnelle, ou bien pistache, mangue et passion. »
Il tire ses inspirations de pâtissiers français de renom qui ont rythmé notre enfance, comme Christophe Michalak, Christophe Adam ou Pierre Hermé. Ces chefs respectent profondément les principes de base de la pâtisserie tout en apportant chacun leur touche d’originalité et de modernité.
UN MÉTIER-PASSION
De son année de pause, il garde l’ambition d’ouvrir sa propre pâtisserie, qui serait la concrétisation de tout son travail. En attendant, il garde les mains à la pâte et continue d’avancer.
Lorsqu’on lui demande ce qui caractérise son métier, il répond sans sourciller : la passion. Dans ce métier, pour lequel il se lève bien avant que les coqs ne commencent à chanter, c’est ce qui donne un sens aux difficultés du travail, ainsi que le courage et la motivation pour toujours continuer.
« Ces métiers-là, comme la boulangerie, la pâtisserie et la restauration, sont des métiers où il faut être passionné. Quand il n’y a pas de passion, ça devient machinal et on se lasse. »
Hina Teata–Carreel
Rédactrice
©Photos : Hina Teata–Carreel pour Hommes de Polynésie
