Recette : raviole de ina’a, tombée de pota et crème au gingembre
Publié le 22 décembre 2025
Voici une recette originale et délicieuse que nous propose le chef Teva Tokoragi du restaurant Yellowfin à Punaauia : une raviole de ina’a, tombée de pota et crème au gingembre. Les ina’a, ce sont les petits alevins pêchés aux embouchures de rivières. Si vous n’en avez jamais goûté, c’est le moment !
Ingrédients
Pour 1 personne
Pour la raviole
- 100 g de farine
- Un œuf entier
- Une pincée de sel
- Une c. à café d’huile d’olive
Pour la farce
- 50 g de ina’a
- Une petite c. à café d’ail
- Une petite c. à café de gingembre
- Une petite c. à café d’oignon
- Une petite c. à café de carottes (même quantité)
- Une petite c. à café de céleri
- Quelques pignons de pin
- Une c. à café d’huile d’olive
- Une pincée de sel
Pour la tombée de pota
- 50 g de pota frais
- Une gousse d’ail
- Quelques branches de persil
Pour la crème au gingembre
- 10 cl de crème fraîche
- Une c. à café de gingembre
- Une pincée de poivre concassé
- 20 cl de fumet de poisson
- 20 cl de vin blanc
- 1 c. à café d’huile d’olive
Préparation
Débuter par la pâte à raviole
- Mélanger la farine, l’œuf entier, l’huile d’olive et le sel puis laisser pétrir dans un batteur pendant environ 8 minutes. Filmer au contact et mettre au frais.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Étaler la pâte finement, couper en deux.
- Déposer la farce délicatement au centre puis recouvrir avec l’autre moitié de pâte et bien souder les deux parties.
- Faire cuire 2 minutes maximum dans de l’eau salée puis égoutter.
Le pota
Faire poêler le pota dans un peu de beurre avec l’ail et le persil.
La crème au gingembre
- Dans une poêle, faire revenir le gingembre dans un peu d’huile d’olive.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter le fumet de poisson puis la crème.
- Faire réduire le tout.
- Passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse.
Le dressage
- Placer le pota au centre de l’assiette
- Déposer délicatement la raviole dessus
- Puis verser la crème de gingembre autour
- Décorer de fleurs si vous en avez !
Recette de Teva Tokoragi du Yellowfin
Propos recueillis et rédigés par Pauline Stasi, rédactrice
© Photos : Pauline Stasi pour Hommes de Polynésie
Directeur de publication : Yvon Bardes
