Nicolas, saveurs cosmopolites !
Embarquement immédiat pour un voyage gustatif où papilles et neurones se régaleront d’un délicieux moment passé en compagnie de Nicolas Baretje. Hommes de Polynésie a poussé la porte d’un univers sensible et altruiste, celui d’un homme habité par sa passion : la cuisine.
QUI EST NICOLAS BARETJE ?
Ce que l’on sait de son état d’esprit c’est qu’en musique ses goûts varient du classique à la soul en passant par le funk, le jazz, les musiques de détentes et de méditation. Il dit être « ouvert aux différentes cultures et rencontres humaines ».
Concrètement, Nicolas est un homme de partage. Partage de savoir-faire, de passions. Il passe pour cela beaucoup de temps dans les aéroports à voyager en quête de nouvelles choses. Dans sa bibliothèque on lira qu’il est très attaché à la remise en question. Un développement personnel pour créer des recettes personnalisées dans un objectif simple.
« Le plaisir de faire plaisir. »
Nicolas nous vient de Paris, ses origines sont russes, corses, italiennes et espagnoles. Il est élevé dans le partage, la générosité, l’accueil, la discipline, la simplicité des choses, les valeurs de famille, la découverte des différentes cultures… où « juger les autres sur le niveau social » on ne sait pas ce que c’est.
Si beaucoup parlent de leur cursus scolaire, Nicolas, lui, a conservé une vision très claire du chemin de l’instruction qu’il a suivi. Il débute par l’«Ecole du sacré cœur » Paris 17, vient l’«Ecole internationale Saint Joseph » Sarlat -La-Canéda en Dordogne où il décroche le BEPC, s’en suit l’«Ecole supérieure de cuisine Française Jean Ferrandi » Paris 6 pour un Cap Cuisine et un autre en pâtisserie. Cerise sur le gâteau : VAE BTS des arts de la table option A en…Polynésie Française.
« Pendant ma petite enfance en rentrant de l’école j’ai découvert sur le retour de l’école des magasins orientaux avec de merveilleuses épices et des mélanges culinaires magiques. Je me faufilais dans les rayons pour toucher, sentir, goûter. C’était des moments uniques car les commerçants dans ses magasins ont toujours été très généreux avec moi. Puis pendant mon voyage en internat en 1980 j’ai découvert les produits de terroir du sud-ouest, et de là, mon envie de cuisiner et de mélanger toutes ces saveurs. J’ai aussi fait beaucoup de sport différents et de la compétition d’athlétisme et d’escrime. J’ai surtout appris à vivre en communauté avec des cultures différentes. »
« QUE LES GOÛTS DE LA VIE »
C’est donc la cuisine qui a permis à la Polynésie d’entrer dans sa vie.
« J’ai rencontré la Polynésie lors de mon voyage fin 2008 en venant visiter ma fille pour Noel trois semaines. Je ne suis pas reparti en métropole d’ailleurs. Il y a eu un contact très fort et magnifique avec le « mana » du Fenua. De très belles rencontres professionnelles et amicales avec les habitants Polynésiens. »
Après avoir travaillé dans plusieurs hôtels et restaurants sur le Fenua, il a décidé de suivre sa voie et de créer librement ses recettes et ses prestations culinaires. Aujourd’hui Nicolas est auto-entrepreneur. « Que les goûts de la vie », son entreprise, voit le jour en 2016. Il n’a d’autre objectif que de mettre en avant le plaisir de manger sainement et d’avoir une liberté de transmettre des valeurs culinaires.
« Après une émission culinaire en 2017 sur Polynésie 1ère « Au paradis des saveurs les recettes du chef Nico » une envie de mettre en avant ces merveilleux produits locaux autrement, j’ai décidé de mettre ces produits locaux en avant sur des événements internationaux sur Paris. » »
AMBASSADEUR CULINAIRE
Nicolas, actuellement en mode création de recettes « pour bébés et de la petite enfance Healthy », est en plein enregistrement. Un produit que vous retrouverez très prochainement sur Tntv. Mais s’il est bien un sujet sur lequel il ne tarit jamais c’est la promotion de la gastronomie polynésienne. Certes la gastronomie dans le monde existe, et cette gastronomie Polynésienne aussi grâce à toutes les personnes qui cuisinent depuis des années.
« Les acteurs culinaires sur la Métropole aiment nos produits locaux, il est important de promouvoir leurs propriétés gustatives. Mon rôle d’ambassadeur de la gastronomie Polynésienne sur les évènements internationaux sur la Métropole ouvre simplement de nouvelles opportunités de faire découvrir nos produits locaux et les saveurs Polynésiennes. Le tourisme est important si on valorise aussi la cuisine et les produits locaux du Pays (Polynésie Française) »
La compagnie au Tiare l’a officiellement inscrit sur sa liste de représentants des valeurs Polynésiennes. Nicolas est convaincu qu’un changement culinaire s’opère. Il a observé que pour certains les produits locaux sont utilisés avec les mêmes recettes pour d’autres une alimentation plus saine avec des produits plus sains sans pesticides.
« C’est un nouveau créneau commercial pour les acteurs du mieux manger avec des produits locaux. Suite à une prise de conscience les producteurs de fruits et légumes ainsi que les particuliers qui cultivent chez eux créent des produits artisanaux comme des achards de légumes, chutneys et autres confitures »
METISSAGE CULINAIRE
A l’heure du métissage culinaire, le mariage de saveurs le plus surprenant que Nicolas a essayé est aussi varié que le plateau de fruits proposé au réveil des touristes venus du monde entier découvrir notre jardin d’Eden. Ainsi sur la carte des créations originales du chef Nicolas nous avons :
« Tiramisu au FeÏ (1) , chutney d’ananas aux épices orientales. Une marmelade de FeÏ en dés confites au beurre avec des épices, de la vanille ; ajoutée au mascarpone. Le FeÏ se mange normalement chaud en accompagnement de poisson et de viande. Cette recette donne une autre dimension culinaire. »
Le palais polynésien, ce n’est pas nouveau, est difficile à satisfaire. Nombreuses ont été les tentatives pour changer les habitudes. Nicolas affirme que cela dépend de l’éducation culinaire de son enfance. Il observe depuis des années, que ces dernières sont difficiles à être modifiées, surtout dans les iles, et en fonction du pouvoir d’achat de la population.
« Ma recette est de transmettre de nouvelles saveurs en mettant en valeur les produits locaux. »
Le but étant de cuisiner le produit naturellement sans adjonction de surplus de sel ou de gras et de sucre mais en favorisant les épices et les aromates. Il est également conseillé de respecter le temps de cuisson pour garder les vitamines et les oligos éléments.
On l’a bien compris, Nicolas est de ces chefs ouverts à l’innovation pour donner à la cuisine une dimension originale et attrayante. Il n’hésite pas à créer spécialement des mets surprenants pour ses proches et amis.
« Oui, les produits locaux m’inspirent et me permettent de créer des recettes en faisant des faux- semblants. Exemples : Le potiron avec des épices peut ressembler à l’ananas, ou bien la patate douce et le manioc en spaghettis. »
Dans son domaine professionnel, plusieurs chefs lui ont donné le goût et l’envie de valoriser les produits de terroir. Que ce soit dans ses formations culinaires ou ses postes en entreprises et dans des documentaires télévisés, les bons produits sont importants pour créer de bonnes recettes.
« Plusieurs chefs dans mon parcours professionnel m’ont guidé par leur savoir-faire et leur passion du partage et de la cuisine authentique : Guy Martin, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean-François Piège. Ghislaine Arabian, Thierry Cambier. Béatrice Fabignon. »
Le « Manger Local » a un sérieux avenir à qui veut prendre le temps de le concocter. Depuis dix ans que Nicolas est en Polynésie, il a noté une évolution culinaire, l’envie de se nourrir qui pour certains changent et d’autres n’ont pas envie de changement pour diverses raisons. Il reste encore beaucoup de choses à faire pour une meilleure alimentation qui génèrera une meilleure santé pour l’ensemble de la population.
« Mon souhait est de continuer ma démarche en valorisant les produits locaux vers un équilibre nutritionnel avec de bonnes associations culinaires. Que nous sommes libres de manger ce que nous aimons en ayant une prise de conscience sur notre santé en modifiant certaines compositions des repas et des boissons. »
DEFINITIONS
(1) Feï de Tahiti : banane plantain de montagne à consommer cuite.
Plus d'informations
Contact Nicolas Baretje : Nicolas Baretje
Jeanne Phanariotis
Rédactrice web
© Photos : Nicolas Baretje , Damien Hautaplain
