Mahi Mahi et Oeo Braisés au Fumet de Palourdes

1. Nettoyer les palourdes à l’eau claire afin de retirer les résidus de sable.
2. Dans une casserole faire suer la moitié des échalotes dans l’huile d’olive, ajouter le vin blanc et les palourdes, poivrer, puis couvrir et faire bouillir 3 à 4 minutes juste pour ouvrir les palourdes.
3. Laisser refroidir, garder les palourdes dans leurs coquilles et passer le fumet au chinois étamine, réserver.
4. Eplucher la carotte, le navet et les couper avec la courgette en bâtonnets, et les cuire à la vapeur.
5. Portionner les filets de poissons en quatre parts égales, puis les assaisonner.
6. Dans une marmite munie d’un couvercle, mettre le fumet de palourde, le beurre coupé en dés, le reste d’échalote, l’ail, le romarin, puis disposer le poisson dessus, couvrir et cuire 5 min à petit bouillon, ajouter les légumes, les palourdes, les dés de tomates et le persil haché, finir la cuisson pendant 3 min, rectifier l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement le poisson et la garniture, et verser le fumet.
Tama’a maitai!