Recette : mahi mahi (dorade) et bec de canne braisés au fumet de palourdes

Publié le 3 mai 2022

Boris Rabin, chef du restaurant La Brasserie des Remparts, nous dévoile sa recette de mahi mahi (dorate) et ‘o’eo (becs de canne) braisés au fumet de palourdes. Un plat de poisson exquis aux saveurs résolument polynésiennes.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

400 g de filet de dorade (mahi mahi)
400 g de filet de bec de canne (‘o’eo)
Une trentaine de petites palourdes
2 dl vin blanc sec
5 cl huile d’olive
50 g beurre
4 échalotes émincées
1 cuillère à soupe de romarin haché
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à café d’ail haché
1 cuillère à soupe de dés de tomates
1 petite courgette
1 carotte
1 navet
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Nettoyer les palourdes à l’eau claire afin de retirer les résidus de sable.
Dans une casserole faire suer la moitié des échalotes dans l’huile d’olive, ajouter le vin blanc et les palourdes, poivrer, puis couvrir et faire bouillir 3 à 4 minutes juste pour ouvrir les palourdes.
Laisser refroidir, garder les palourdes dans leurs coquilles et passer le fumet au chinois étamine, réserver.
Eplucher la carotte, le navet et les couper avec la courgette en bâtonnets. Faire les cuire à la vapeur.
Portionner les filets de poissons de dorade (mahi mahi) et de becs de canne (‘o’eo) en quatre parts égales, puis les assaisonner.
Dans une marmite munie d’un couvercle, mettre le fumet de palourde, le beurre coupé en dés, le reste d’échalote, l’ail, le romarin, puis disposer le poisson dessus, couvrir et cuire 5 min à petit bouillon, ajouter les légumes, les palourdes, les dés de tomates et le persil haché, finir la cuisson pendant 3 min, rectifier l’assaisonnement.

Dressage : dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les morceaux de dorade et de bec de canne ainsi que la garniture. Verser le fumet.
Bon appétit !