Hubert, à table !
L’activité de la restauration en Polynésie est à double tranchant comme ailleurs. La pérennité d’une enseigne dépend de l’identité de son tenancier. Parmi les nouveaux venus sur la place figure Hubert Barbaroux de « L’alpha B ». Il est devenu une figure locale dans le microcosme de la restauration à Papeete. Il a su créer un établissement convivial et épicurien après avoir fait plusieurs métiers. Il raconte à Hommes de Polynésie comment il en est arrivé là…
UN ENFANT GOURMAND
Hubert se souvient des repas familiaux dans le Sud de la France où la tradition voulait que les générations se retrouvent pour déguster de la cuisine provençale. C’était le dimanche, avec les parents, les grand-parents et les arrière-grand-parents, comme un rituel. Des souvenirs qui expliquent peut-être en partie ce qu’il est devenu aujourd’hui.
« je découvre Tahiti avec mes parents en 1998 »
Avec son papa infirmier militaire et sa maman coiffeuse, il découvre la Polynésie. Après avoir obtenu son bac S, il obtient son brevet d’éducateur sportif de rugby. Mais la fédération manque de moyens et il s’oriente vers une autre activité. C’est ainsi qu’il devient, pendant quelques temps, commercial dans une succursale qui vend des voitures
« la métropole me manque… la chasse… la cueillette des champignons »
De retour en métropole en 2009, il retrouve les plaisirs qui lui manquent. Mais il faut bien vivre, et il trouve un emploi dans la vente de panneaux solaires. Sauf que ce n’est pas du tout sa vocation.
L’APPEL DES FOURNEAUX ET DES BONNES ODEURS DE CUISINE
C’est dans une institution régionale de la gastronomie, le « Tournebride », à Solliès-Ville dans le Var, à dix minutes de Toulon, qu’Hubert trouve son emploi suivant : il fait la plonge dans ce restaurant à la très bonne réputation.
De la plonge, il passe au poste de préparateur et est chargé de préparer les repas pour le personnel, en observant son patron et en écoutant les conseils et les avis de sa tante et de sa grand-mère. Il n’a donc pas fait l’école hôtelière et apprend sur le tas. Si bien qu’au bout d’un an et demi il prend la place du Chef.
« j’adore les cuissons longues… »
Dans ce restaurant, il y a une cheminée dans laquelle il prépare des daubes et des blanquettes longuement mijotées qui donnent, au final, une viande particulièrement tendre, qui propage une odeur irrésistible dans le restaurant.
« je n’aime pas être enfermé en cuisine, j’ai besoin de contact avec les clients »
Nous sommes en Provence, et, l’été, on cuisine en plein air sur la place du village. Cela facilite les échanges conviviaux avec les clients, aspect très important pour Hubert, dans la conception de son métier.
En deux ans, il devient totalement autonome, comme dans son propre restaurant, et il se souvient avec nostalgie des repas que l’équipe de rugby du RC Toulon venaient déguster.
LE RETOUR EN POLYNESIE
Ses parents étaient donc restés à Tahiti, et, en 2016, ils contactent leur fils pour reprendre un établissement qui a connu plusieurs enseignes à Papeete. Hubert tente l’expérience et revient en Polynésie avec sa petite famille.
« mon idée c’était de faire ce qui ne se fait pas ailleurs »
Hubert se renseigne sur les plats classiques que proposent les restaurants locaux et il décide de faire autre chose, de s’y prendre autrement. Il veut mettre en application des principes acquis depuis des années pour défendre une gastronomie authentique et généreuse.
Cet autodidacte qui s’est formé sur le tas, et qui complète son savoir en dévorant des livres de grands chefs, en regardant des émissions culinaires et en se documentant sur internet (comment désosser une épaule d’agneau par exemple), parle avec conviction de certaines règles d’or : faire mijoter une blanquette pendant trois heures, faire une béchamel au vin blanc sans un gramme de crème fraîche, la crème étant un tueur de goût… Il a un modèle : Paul Bocuse et sa recette de chapon de Bresse.
« je ne veux pas de micro-ondes dans ma cuisine ! »
Dans les principes qu’il applique également : l’absence de fours micro-ondes dans sa cuisine. Il prend l’exemple d’un moelleux au chocolat… au micro-ondes, ça va très vite mais le résultat n’est jamais satisfaisant. Il préfère une cuisson au bain-marie, plus longue, mais qui respecte les molécules de chocolat et maintient un goût optimal. Sacrilège aussi selon Hubert quand on fait un gratin dauphinois avec de la crème ! il ne faut que du lait et le secret c’est de se débarrasser de l’amidon des pommes de terre.
« dans la métier de restaurateur et de cuisinier, il faut un minimum de passion ! »
Hubert propose ainsi une carte avec des produits frais, dans des portions généreuses, et il peste contre ces restaurants qui, « de plus en plus, font appel à des plats préparés congelés vendus 5 fois le prix d’achat au grossiste, alors qu’il n’y a eu qu’une décongélation. » C’est un restaurant qui fait penser aux plaisirs de la table façon Rabelais. On est dans l’épicurien à tous points de vue.
Hubert insiste sur la satisfaction du client qui est, certes, une des bases de ce métier, mais qu’il apprend à son personnel à mettre en pratique en allant voir le client quelques minutes après avoir servi les plats, pour vérifier s’ils sont satisfaits et, surtout, corriger immédiatement quelque chose qui n’irait pas. Hubert trouve « idiot et inutile » de demander l’avis du client quand le plat est fini. « C’est trop tard… »
C’est aussi une règle d’or de faire en sorte que le client reparte en ayant bien mangé, c’est pourquoi il a un avis très mitigé sur des restaurants (il y en a peu à Tahiti) qui joue la carte haute gastronomie et nouvelle cuisine, avec des assiettes peu garnies et des décorations florales inutiles. Car il a compris que le Polynésien est gourmand, et aime les belles quantités.
« mon personnel et moi formons aujourd’hui une équipe soudée, comme une petite famille »
Un établissement qui a aussi créé de l’emploi puisque le personnel compte aujourd’hui six employés, et qui forme une sorte de famille professionnelle à la très bonne ambiance, qui se ressent dans la salle avec une ambiance très conviviale. Hubert a su trouver un équilibre entre tradition, gourmandise, simplicité et gastronomie.
UNE IDEE UN PEU FOLLE
Hubert réfléchit à une idée un peu folle et en tout cas très inhabituelle pour ne pas dire inédite…. faire une soirée avec des démonstrations de cuisine moléculaire. Il n’est pas particulièrement fan, mais envisage l’expérience sous l’angle d’un amusement à offrir à ses clients car c’est beaucoup plus spectaculaire que goûteux… Il reste la question de la conservation de l’azote à régler.
Hubert conclut notre entretien en estimant qu’il faut sans arrêt se remettre en question, avec l’émergence de nouveaux restaurants en ville.
Pour lui, « on ne peut jamais être sûr d’une assiette. Seul l’avis du client compte. »
Laurent Lachiver
Rédacteur web
© Photos : Laurent Lachiver et Hubert Barbaroux
