George et le « Poisson qui fume »
Vous avez sans doute déjà remarqué leur plateaux repas, au rayon frais des enseignes Champion et Week-end. « Au poisson qui fume » est un nouveau venu dans le paysage local des produits alimentaires, spécialisé dans le fumage – une technique de conservation et d’aromatisation par la fumée. Mais savez-vous qui se cache derrière ? Et bien, Hommes de Polynésie s’est rendu dans leur laboratoire à Papeete et a fait la connaissance d’un duo de cuisiniers qui ont une passion commune : le fumage.
Une prédilection pour la cuisine
Quand vous poussez la porte de leur boutique à Fari’ipiti, vous êtes accueilli par le fondateur des lieux, George. Né au Maroc, ce sexagénaire ne tarit pas d’éloges sur les produits « made in fenua », comme en témoigne le présentoir où pots de miel, sachets de sel et condiments locaux se côtoient et agrémentent le produit phare de l’établissement : le poisson fumé.
George a 15 ans lorsqu’il débute sa vie professionnelle en cuisine. Comme de nombreux chefs, il commence son apprentissage à Paris, avant de s’aventurer dans des cuisines à l’étranger : Montréal, New York, côte est des Etats-Unis, Caroline du Nord et du Sud, puis Haïti et Mexique, et enfin le Gabon, en Afrique. De ces voyages, il retiendra le facteur humain. Il a particulièrement été marqué par Haïti, un des pays les plus pauvres au monde.
« Quand on arrive du Canada et qu’on voit ces personnes qui se nourrissent littéralement de cailloux, c’est très difficile. J’ai beaucoup appris sur moi-même et sur l’humilité, et ça m’a beaucoup servi pour la suite. »
Après sa carrière de chef, George épouse celle de professeur de cuisine… à Mayotte. Après 35 ans dans l’enseignement, il n’est « jamais fiu » ! Le contact, l’échange, la transmission – c’est là qu’il s’épanouit.
« On n’a rien à garder, il faut partager son savoir. Fini l’esprit de ces anciens, qui gardaient leurs recettes ! »
La maladie
Au moment où il s’y attend le moins, George tombe malade. Un cancer. Le chamboulement est total pour l’enseignant, qui a beaucoup de mal à accepter cette maladie qui lui est abstraite, malgré les traitements qui sont, eux, bien concrets.
« Quand tu ressens la douleur d’un bras cassé, tu la comprends parce que tu le vois. Là, je devais me battre contre quelque chose d’abstrait, d’invisible, de l’intérieur. On est fatigué, on a mal, mais on ne sait pas pourquoi. »
George prend alors conscience de la valeur de la vie, du pilier que sont les gens qu’on aime comme son épouse pour surmonter les épreuves, et de l’importance de vivre pleinement chaque instant.
« On ne sait pas de quoi demain sera fait, la vie s’écrit au présent, c’est maintenant ! ».
Chez George, cette prise de conscience se traduit par une demande de mutation. Après Mayotte vient… Bora Bora!
« J’avais vraiment très envie de ça ! Les 11 ans à Mayotte ont fait de moi un insulaire, un ilien qui recherche des endroits de plus en plus petits, et la simplicité. Le matin, il y a le sourire et le soleil – que demander de plus ! »
Un projet vieux de 10 ans
4 ans s’écoulent, et George décide d’enfin donner vie à un projet qu’il nourrit depuis plus de 10 ans: une entreprise de fumage.
« J’aime l’odeur et le goût du fumé. C’est un produit que je maitrise assez bien, parce que j’ai suivi cette formation à la base. »
En France, il a été initié au fumage de poissons comme le saumon et la truite, ici il travaille « des produits magnifiques, qui n’ont pas besoin d’une grande transformation pour être excellents », comme le thon rouge, le thon blanc, l’espadon, le chinchard et l’holothurie, en plus des viandes telles que le bœuf ou le porc. Des matières premières qu’il a plaisir à préparer avec son acolyte, Denis – 43 ans, natif de Haute Savoie et sortant de 15 ans de restauration en Suisse. Il a été recruté par Skype, et est arrivé il y a un peu plus d’un an pour se lancer avec George dans cette aventure, qui ne s’est pas faite sans quelques difficultés.
« Nous prenons énormément de plaisir dans notre travail, et c’est ce qui équilibre les différentes contraintes. »
Epicuriens dans l’âme, George et Denis misent sur la qualité de leurs produits. Ils les fument à basse température pour une texture parfaite. Ils ont développé en parallèle deux méthodes de salage, à sec ou en saumure, quand le produit est immergé dans de l’eau salée. En 1 an d’existence, leur production évolue doucement, Denis ne manque pas de créativité dans son labo pour marier les arômes, et n’hésite pas à imprimer les recettes sur les étiquettes des contenants. Ils ont opté pour un circuit de distribution court, limitant le nombre d’intermédiaires entre eux et le client final.
« Nous avons multiplié les opérations de dégustation, et nos produits ainsi que la déclinaison de saveurs que nous proposons ont beaucoup plu. »
Depuis un an, « Au poisson qui fume » a réussi à se faire une place parmi les traiteurs de la place. Les opérations de communication via des buffets dégustation sont leur meilleure vitrine. Leur gamme de produits tend à se diversifier pour satisfaire d’abord les papilles de ces dames, qui représentent 90% de leur clientèle. George invite les hommes de Polynésie « à se fier au palais des femmes. Elles regorgent d’idées et d’audace ! Elles sont les meilleures ambassadrices de la Polynésie.»
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Page Facebook: facebook.com/aupoissonquifume
Jeanne Phanariotis
Rédactrice web
© Photos : Hommes de Polynésie
