Patrick Viale Dufour : de la carte des menus aux nouvelles du jour
À 61 ans, Patrick Viale Dufour revient sur les parcours qui ont marqué sa vie : géographique, de Marseille à Tahiti et Raiatea ; professionnel comme serveur, cuisinier, barman, professeur en hôtellerie-restauration, distributeur de journaux et confiturier. Dans sa maison-atelier à Uturoa, ce touche-à-tout ravive sa mémoire pour Hommes de Polynésie.
Le petit Patrick naît à Marseille en 1965. L’année suivante, après la naissance de sa sœur, la famille franco-tahitienne rentre sur Tahiti en bateau via le canal de Panama.
« On croit toujours que je suis un popa’a alors que je suis un métis. Mon papa est tahitien, mon arrière-grand-mère canaque de Nouvelle Calédonie, et ma maman, méditerranéenne. »
De 1966 à 1986, Patrick Viale Dufour grandit à Tahiti, où il fréquente l’école primaire Paofai, le lycée Gauguin puis hôtelier du Taaone1. Après son bac, il poursuit avec le Brevet de technicien supérieur en hôtellerie-restauration sur Paris. Pendant dix ans, il multiplie les métiers : cuisinier, serveur, barman, réceptionniste, valet de chambre, gouvernant, maître d’hôtel… Il travaille même comme gardien de monument historique auprès de l’église réformée de Sainte-Marie, dans le quartier du Marais.
Coup de cœur pour Raiatea
En 1997, il rentre, accompagné de son épouse Danielle Savoie, une demie de Tahiti, et entame, deux ans plus tard, une carrière d’enseignant au lycée professionnel protestant de Uturoa.
« À la fin des années 1990, si Uturoa s’est beaucoup modifiée, ce n’est pas le cas du reste de l’île. D’emblée, j’ai beaucoup aimé car cela me rappelait le Tahiti des années 1960-1970. »
Le nouveau professeur forme des élèves en BEP hôtellerie-restauration et apprécie leur contact. Soucieux de leur avenir, il s’attache à leur transmettre le plus utile pour s’intégrer dans le monde du travail.
« Ma plus belle récompense vient de mes élèves : beaucoup travaillent aujourd’hui dans l’hôtellerie, la restauration ou le commerce. Quand ils me croisent, ils ont des étoiles dans les yeux et sont contents de ce qu’ils sont devenus. »
2017 met sa carrière en pause à la suite d’un cancer de la gorge. Après trois chimiothérapies, il retrouve la santé, décide de lever le pied, et d’améliorer son hygiène de vie.
Reconversion comme livreur de journaux
Il se lance alors dans la distribution de journaux : Tahiti Infos, Fenua TV, Tahiti Pacifique2 et le magazine Hine3. Sa journée démarre avec l’arrivée du premier avion en provenance de Tahiti. Il réceptionne 60 exemplaires qu’il dépose dans 10 points de vente sur Uturoa. Ceux du centre-ville, il les livre à pied.
« J’adore ma tournée car elle m’offre un contact régulier avec les commerçants. »
Chaque matin, Patrick note aussi les invendus, soit environ un tiers du total.
«Ici, les gens aiment la presse du jour : au-delà de 24 heures, c’est tahito, périmé ! Pourtant de 2014 à 2020, Tahiti Infos était acheminé par bateau : l’édition du lundi était distribuée le mardi matin ! En prenant l’avion, le journal est devenu payant. »
Des confitures pour sucrer le quotidien
Un jour de Noël, pris par une envie de caramel, Patrick se met à mélanger sucre, crème et beurre avant de remplacer la matière grasse par du lait de coco. Une fois la recette établie, il a commencé à produire et à vendre aux particuliers. Ses années dans la restauration l’orientent vers cet artisanat gourmand, dans lequel il met beaucoup de lui-même.
« Quand on trouve une activité qui nous plaît et qui peut aider les gens, il ne faut pas hésiter. La formation est une chose, mais la débrouillardise fonctionne aussi très bien. Avec mes caramels, c’est le message que je veux faire passer. »
¹ Aujourd’hui, situé à Punaauia
² Tahiti Pacifique est un magazine fondé par Alex W. du Prel en 1991. Il paraît au format papier jusqu’en 2021, puis en numérique jusqu’en 2024, avant de cesser toute publication.
3 Seuls Tahiti Infos et Hine sont désormais distribués.
Rédactrice
©Photos : Gaëlle Poyade et ? pour Hommes de Polynésie
Directeur de publication : Yvon Bardes
