Tamarii Brandon, le coach qui shake les barmans polynésiens
Il a grandi à Tahiti avec des racines marquisienne, passé ses nuits de terminale bac pro au lycée hôtelier à travailler dans les bars, s’est envolé en Floride pour s’instruire dans la meilleure école de bartending du monde. À moins de trente ans, Tamarii Brandon forme aujourd’hui les barmans de Tahiti. Son credo ? En Polynésie, ce n’est pas la créativité qui manque, mais la maîtrise du geste et la vitesse d’exécution.
« Un bon bartender réalise un cocktail en moins de 20 secondes. Moi, je leur apprends à en faire 6 ou 7 en même temps ! Tout en évitant le gaspillage, en respectant le dosage et en gérant les coûts… »
Le ton est donné. Pour Tamarii Brandon, 29 ans, être bartender est une science de la précision et de la rapidité autant que l’art de se mettre en scène. En juillet 2025, il crée Barlab, son école de formation au métier de barman. En quelques mois, plus d’une vingtaine d’élèves, de 17 à 65 ans, sont déjà passés entre ses mains.
Barlab, la pratique avant tout
S’il existe déjà localement des formations axées sur la théorie de la mixologie, la connaissance des produits, Tamarii a identifié un manque flagrant d’apprentissage lié aux compétences de terrain.
« Je trouvais que le côté pratique était oublié. C’est vraiment le métier que je mets en avant : on passe par des simulations de services et des épreuves de rapidité. »
Particuliers ou professionnels, financés par le fonds paritaires ou personnels : les profils sont variés. Les élèves peuvent s’immerger dans des cursus de 4, 8 ou 20 jours.
« Le format long, c’est vraiment pour apporter toute l’expérience du bar que l’on rencontre en entreprise : mise en place, production, mais aussi tous les aléas : fatigue et surmenage. Les entreprises locales adoptent souvent le module de 8 jours, centré sur une montée en compétence personnalisée. »
L’école de la nuit et du terrain
En 2014, il intègre le lycée hôtelier pour un bac pro, englobant la restauration, la sommellerie et le bar. Après les cours, il fait des extras dans les bars le soir, le week-end et pendant les vacances.
« Comme j’avais 18 ans, les établissements étaient ravis de me faire bosser le soir. J’ai commencé au Velvet, puis au Pink Coconut et à l’ancienne boîte de nuit l’Helios. Je découvrais quelque chose que je ne voyais pas à l’école : l’aspect relationnel du métier, l’anticipation, la vente. Ce côté pro m’a permis d’être en avance sur les autres. »
C’est là qu’il découvre le monde de la nuit.
« Après 22 heures, c’est un autre monde qui s’ouvre à toi. C’est vraiment une bulle. Ce n’étais pas une vocation ; mais j’ai appris à aimer ce monde. »
Son bac en poche, il se fascine pour la production : enchaîner les commandes, aller vite, respecter les dosages… En 2017, tout en passant sa dernière année de bac, il passe son premier concours et décroche un podium.
« On devait réaliser un cocktail classique par cœur. Ils jugeaient la gestuelle, la technicité, mais aussi la culture générale. Un barman doit savoir parler de tout ! »
Le déclic américain
Puis, Tamarii sent qu’il plafonne. En scrollant sur Internet, il découvre l’European Bartender School, renommée mondialement pour son expertise depuis 1998. Une des écoles est en Floride. Il s’envole en mars 2019.
« J’ai appris à être carré, structuré. À envoyer les verres avec méthode et rapidité. »
Puis, Tamarii sent qu’il plafonne. En scrollant sur Internet, il découvre l’European Bartender School, renommée mondialement pour son expertise depuis 1998. Une des écoles est en Floride. Il s’envole en mars 2019.
« J’ai appris à être carré, structuré. À envoyer les verres avec méthode et rapidité. »
De retour au fenua, il devient, à 24, ans, responsable de bar aux 3 Brasseurs, après une parenthèse Covid et un an en BTS de management. C’est là que le concept Barlab germe
« J’ai appris à gérer des équipes, optimiser les coûts, le rythme humain aussi… En tant que chef d’équipe, il faut driver le service, former du staff. C’est comme ça que j’ai créé mon programme. »
Après un passage dans le groupe Trinity (Urban Café, Chez Jimmy, L’Instant Présent, Le Meherio Tahitian Bistro), il ressent un besoin d’indépendance et décide de lancer son école.
« J’ai besoin de transmettre à ma manière. J’optimise les gestes jusqu’à la carte si besoin. Je fais du suivi personnalisé sur site. En 2023, j’ai eu la chance de parrainer une classe du lycée hôtelier. Ce que j’aime dans ce métier, c’est que je ne reste plus enfermé dans une routine. »
Les dessous du monde de la nuit
Sans détour, Tamarii nous parle aussi de ce que ce métier peut coûter : les nuits sans fin, la fatigue, le surmenage, les liens familiaux qui se distendent, la tentation de l’alcool…
« Aujourd’hui, je ne bois plus. Lors de mes formations, on travaille uniquement avec de l’eau. Pour les jeunes qui s’intéressent à ce métier, je fais énormément de prévention. »
Désormais, son objectif est clair : faire de Barlab la référence numéro un de la formation bartender en Polynésie. Et dans cinq ans : ouvrir son propre établissement. Il en connaît déjà le nombre de couverts, l’ambiance et la configuration.
« J’ai toujours concrétisé mes idées ! »
Et vu sa maîtrise de la rapidité, cela risque d’être bien plus tôt que prévu !
Rédactrice
©Photos : Cl Augereau et Tamarii Brandon pour Hommes de Polynésie
Directeur de publication : Yvon Bardes
