Fabrice, la passion de la table !
Il faut être toqué pour avoir l’idée d’ouvrir un restaurant sur les hauteurs de Papeete ! Fabrice Métais a osé ce pari fou il y a quatre ans. C’est un jeune Chef épanoui qu’ Hommes de Polynésie a rencontré. Un personnage passionné de cuisine et co-gérant de deux établissements culinaires : Tahiti Gourmandises et l’Auberg’in.
Ceux qui en parlent le mieux sont ceux qui ont goûté à sa cuisine. Ainsi peut-on lire sur Tripadvisor à propos de l’Auberg’in, que le restaurant propose une « Cuisine raffinée » dans un « superbe cadre » qui offre une « très bonne table », comprenez « un restaurant gastronomique qui vaut son pesant d’or ».
Pour obtenir un tel taux de satisfaction, Fabrice n’a pas lésiné sur les moyens. Plus de 40 millions de francs investis pour transformer la demeure familiale en un lieu de la gastronomie locale, car chez les Métais la cuisine est une histoire de passion : « Ma mère cuisine pas mal, mon grand-père paternel était charcutier traiteur, mon grand-père maternel était cuisinier !».
Pour trouver cet établissement, il faut se rendre sur les hauteurs de la capitale. Nichée sur la colline qui domine la zone industrielle de Tipaerui, dans le quartier de Pic Rouge, on découvre une villa jouxtant le laboratoire de pâtisserie, d’où sortent des mets des plus délicats.
« Il y a toujours une appréhension à devenir chef à son compte, avant d’être ici, j’avais toujours quelqu’un au-dessus de moi bien que sous-chef moi-même, mais là c’est un autre monde, un autre challenge. »
Fabrice n’était pas encore majeur qu’il brûlait d’envie de devenir cuisinier, mais à défaut d’écouter sa petite voix intérieure, il a préféré suivre un cursus scolaire classique. « J’ai préféré suivre le mouvement et les copains plutôt que de m’inscrire au lycée Hôtelier ».
La révélation arrive une fois le Bac en poche… son envie de cuisiner ne l’avait pas quitté. Direction le lycée Hôtelier où il se forme, se professionnalise et se projette dans un secteur d’activité déjà bien florissant sur le fenua. Son, père, entrepreneur, lui offre la possibilité de se développer.
DEVENIR CHEF
Premier challenge : créer sa société de toutes pièces. « Avec les contraintes administratives que l’on a eues, cela n’a pas été toujours facile. ». Malgré les difficultés, la motivation de Fabrice ne faiblit pas. Le choix du site est tout trouvé : Fabrice obtient de ses parents le droit d’exploiter une partie du domaine familial. Après d’importants travaux de mise aux normes, un laboratoire pour concevoir de la pâtisserie voit le jour. Il l’appellera « Tahiti Gourmandises ».
Deuxième challenge : installer un restaurant sur les hauteurs de Papeete ! D’abord septique, il concède aujourd’hui que l’idée de son père, fin gastronome qui a toujours rêvé d’ouvrir un restaurant, s’est révélé être un excellent concept : « je voulais faire quelque chose d’atypique » confie Fabrice.
« Aujourd’hui nous sommes contents d’avoir réussi et d’être toujours là ! »
C’est ainsi que l’aventure Auberg’in débute. Un nom de baptême que l’on doit au frère de Fabrice, sorte de mélange entre cuisine d’hôte et cuisine moderne… une auberge moderne : « On utilise de nouvelles méthodes de cuisson, on fait nos glaces nous-même avec des appareils innovants qui donnent ce côté moderne dans la réalisation du met ».
Il n’en fallait pas plus à ce friand de produits originaux, qui refuse qu’on lui applique une étiquette d’établissement guindé : « Nous souhaitons que le client passe un bon moment, qu’il se sente un peu comme à la maison et qu’il soit heureux quand il repart. ».
Sa plus grande fierté ? « Donner la chance à des personnes de trouver du travail et de s’épanouir avec nous ! ». A ses côtés 4 salariés pour assurer en cuisine et au service. Et dans les assiettes des produits d’exception…
« On essaye d’avoir des produits prémiums, parce que l’on a de la chance d’avoir des fournisseurs qui nous suivent. C’est ainsi qu’on peut proposer par exemple du bœuf de kobe, un produit noble qui figure sur nos cartes. »
Résultat : une carte qui change tous les jours en fonction des produits de saison, lui permettant de ne pas tomber dans la routine : « Cela nous permet de nous remettre en question ! »
Fabrice est un Homme de Polynésie dynamique qui allie travail et plaisir : « Je fais un métier où je ne dis jamais que je vais au travail. Je pense que chacun pourrait être épanoui en faisant ce qu’il aime ! »
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Jeanne Phanariotis
Rédactrice web
© Photos : Hommes de Polynésie
