Thomas, un futur meilleur pâtissier made in Fenua ?
Sorti major de promo du lycée hôtelier de Tahiti, Thomas Malijenowsky s’est spécialisé dans la pâtisserie. Il a appris des techniques de grands chefs qu’il tente d’appliquer à la sauce Fenua en intégrant fruits exotiques et touches vanillées. Hommes de Polynésie a rencontré ce jeune homme pétri de talents et de créativité culinaire.
Sublimer la « naturalité » des pâtisseries polynésiennes
Arrivé à Tahiti à l’âge de trois mois, Thomas est tombé dans l’amour de la cuisine dès tout petit. Son père, alors chef au Méridien, lui a transmis sa passion. Aujourd’hui, à 20 ans, rien n’est impossible pour Thomas qui est sorti major de promo du lycée hôtelier de Tahiti au sein duquel il suit un BTS « arts culinaires ».
« Lors de mes stages, j’ai travaillé comme un fou. Je me levais à 5h du mat et je finissais à 2h du mat le temps de rentrer chez moi, ça laisse peu de sommeil… Mais j’ai eu la chance de travailler auprès de grands chefs à l’hôtel de Paris en Bourgogne et aussi au Plaza Athénée d’Alain Ducasse (3 macarons au Guide Michelin). »
Thomas est courageux, il s’accroche et son talent est repéré. Il observe avec respect les grands chefs comme Éric Fréchon ou Philippe Conticini qui mélangent pâtisserie et street art. Le meilleur pâtissier de France Angelo Musa le prend alors sous son aile au Plaza Athénée et lui dévoile certains de ses petits secrets.
« C’était une expérience inoubliable. J’ai vraiment compris grâce à Angelo ce que devait être la pâtisserie du 21ème siècle, basée sur la naturalité des saveurs naturelles. »
Récompensé lors des concours espoirs cuisine et pâtisserie du lycée hôtelier, il transcrit dans ses créations ce concept de la naturalité en l’adaptant aux caractéristiques des fruits du fenua.
« Grâce aux conseils de Cédric Grolet (chef du Meurice et meilleur pâtissier de France en 2017), j’ai créé un chou avec une crème banane-fruits de la passion. Après plusieurs mois d’essais, je pense avoir trouvé le mélange parfait entre l’onctuosité sucrée de la banane et l’acidité de la passion. »
Innover et créer afin de faire évoluer notre pâtisserie
Le feu de la passion brille dans les yeux de Thomas lorsqu’il détaille ses recettes. Créatif, il a récemment présenté à un concours un Ukulele en nougatine (amandes, courges, sésame). Aussi, il insiste sur la chance que l’on a de disposer d’autant de fruits sur nos terres. Une bonne raison pour privilégier des pâtisseries fruitées et laisser tomber le Paris-Brest !
« J’ai eu l’occasion de créer les pâtisseries de la soirée Matareva. Je suis parti sur un 100% vanille de Tahaa avec des croustillants, des biscuits, des mousses et des crémeux. Quand j’ai vu à quel point les gens les appréciaient, j’ai oublié les longs mois de travail en amont. En fait, on veut faire plaisir et quand on y arrive, c’est magnifique ! »
Du haut de ses 20 ans, Thomas a dû manager une équipe afin de servir les 120 couverts.
« Même si on n’a pas le droit à l’erreur en pâtisserie, j’ai appris à savoir déléguer et à faire confiance tout en contrôlant le travail à chaque étape. La clef, c’est de travailler dans la bonne humeur. »
Aussi à l'aide aux fourneaux que sur un tatami
Thomas est sur le point de partir en métropole à Tours où il devrait trouver une alternance dans un hôtel étoilé.
« Mon objectif est d’approfondir mes connaissances des techniques classiques de pâtisserie. Je garde la tête sur les épaules, j’ai encore beaucoup à apprendre. Je veux me faire la main auprès des meilleurs et découvrir d’autres pâtisseries du Monde comme celles du Japon. »
Thomas a plusieurs cordes à son arc. Hormis ses talents aux fourneaux, Il s’illustre aussi sur le tatami. Trois fois champion de Polynésie de judo, il aurait pu devenir le « Teddy Rinner tahitien » mais il a abandonné le judo lors de ses études pour se consacrer pleinement à son autre passion dévorante, la cuisine.
« Quand je fais un cake aux fruits confits ou un fondant au chocolat, je fais la tournée des voisins près de chez moi pour voir leur réaction. En fait, c’est l’envie de partager qui me pousse à travailler encore et toujours. »
G. C.
Rédacteur web
© Photos : Thomas Malijenowsky, G. C.
