Teva Tokoragi, quand le fenua et la gastronomie française se rencontrent
Originaire de Rimatara, Teva Tokoragi a découvert enfant la cuisine grâce à sa mère, qui lui a transmis l’amour des produits locaux. De plongeur à commis, il a gravi une à une les marches des cuisines, jusqu’à s’inviter derrière les fourneaux étoilés du Grand Véfour à Paris. Aujourd’hui, Hommes de Polynésie vous propose de découvrir le parcours de ce chef qui mêle héritage polynésien et gastronomie française, avec un certain goût pour l’audace.
Une enfance aux Australes
Dès qu’il parle de cuisine aujourd’hui, Teva Tokoragi a des étoiles dans les yeux.
« J’ai grandi à Tahiti, mais ma famille est originaire des Australes, de l’île de Rimatara, où j’ai vécu quelques années quand j’étais enfant. Ma mère cuisinait beaucoup, je la regardais sans cesse. Je me souviens qu’elle préparait du remu, ce sont des algues qui pétillent un peu en bouche, elle les accommodait avec du citron, du coco et du vana (oursin), c’est juste délicieux. »
Tout en bas de l’échelle
Si Teva a toujours apprécié la cuisine et aimé bien manger, cela n’était toutefois pas sa passion dans sa jeunesse.
« J’ai suivi un cursus scolaire normal, je suis autodidacte dans le domaine de la cuisine. J’ai vraiment commencé tout en bas, comme plongeur puis comme commis. »
Le jeune homme « tombe dans la marmite » de la cuisine lorsqu’on lui confie ses premières cuissons et plats mijotés.
« Je crois que c’est cela qui a été le déclic. »
Gravir les échelons
Après une formation de quelques mois au Sefi, Teva rejoint l’équipe du Brando à Tetiaroa en 2014 en tant que simple commis. Rapidement, il gravit les échelons.
« Je suis passé demi-chef de partie, puis chef de partie, et j’ai même été nommé meilleur employé de l’année. »
Bertrand Jeanson, une rencontre déterminante
C’est au Brando justement qu’il rencontre celui qu’il qualifie comme son mentor : Bertrand Jeanson.
« Il a été mon premier chef au Brando. C’est grâce à lui que je suis devenu le cuisinier que je suis aujourd’hui. Il m’a beaucoup appris. Il était très carré, mais surtout, il m’a transmis la rigueur et l’envie d’aller de l’avant, même quand on a envie d’abandonner. »
Le Grand Véfour, un tournant
En 2016, une opportunité exceptionnelle s’offre à lui : le Brando l’envoie poursuivre sa formation au restaurant étoilé Le Grand Véfour, à Paris, une véritable institution de la gastronomie française.
« Cela a été une expérience unique. J’y ai énormément appris, c’était vraiment l’excellence ! J’ai découvert des produits que je n’avais jamais cuisinés, comme le turbot ou la truffe. Tout était livré frais. Le jour de la livraison des truffes, je me souviens que toute la pièce embaumait. J’y ai aussi appris la technicité, la rigueur, la précision et surtout, l’art de sublimer chaque ingrédient. »
Ce passage à Paris offre au jeune Polynésien une vision nouvelle de la cuisine et une exigence qu’il applique désormais dans chacun de ses plats.
Retour au fenua
De nouveau au Brando, Teva participe à l’élaboration des plats signés Guy Martin, le chef du Grand Véfour. Fort de ces expériences, le cuisinier poursuit sa route et procède à l’ouverture de plusieurs restaurants. Sur chacune des nouvelles cartes, Teva apporte sa “touch” bien à lui, fusion de cuisine française et de produits locaux.
« J’ai eu la chance de participer à l’ouverture du Brando, du Meherio, puis du Manakai. Depuis fin 2023, je suis au Yellowfin à Punaauia. J’aime créer les cartes, de nouveaux plats, c’est toujours un challenge. On a de superbes produits ici. »
Des ravioles de ina’a, tombée de pota et une crème au vana…
Renforcé par ses années d’expérience, Teva a le sens de l’imagination doté d’un certain goût pour l’audace.
« J’imagine d’abord mes plats dans ma tête : une protéine, un légume, un féculent et enfin une sauce pour lier le tout. J’aime marier les produits du fenua avec la technicité de la gastronomie française. On peut sublimer des produits qui ne sont pas forcément nobles. Ce que j’aime, c’est mettre en valeur nos produits et les faire découvrir à ceux qui ne les connaissent pas. Et bien sûr, qu’ils les apprécient. »
Car pour Teva, la cuisine reste, à l’image de celle de sa maman, une histoire de partage, de goût et de découverte.
Rédactrice
©Photos et vidéos : Pauline Stasi pour Hommes de Polynésie
Directeur des publications : Yvon Bardes
