Tereva Galopin, jeune chef cuisinier Polynésien

Publié le 7 juillet 2017

RDV au Sully pour Hommes de Polynésie, restaurant gastronomique bien connu de Papeete, et rencontre avec Tereva Galopin, 33 ans, Chef cuisinier des restaurants Le Sully et Le Soufflé.

Il est 9h, Tereva me propose un petit café et nous allons à l’arrière du restaurant Le Sully, sur une terrasse arborée. Levé depuis 6h du matin, Tereva m’explique, le sourire aux lèvres, qu’il faut bien ça pour préparer un Lapin à la Royale. Nous avons affaire là à un passionné du goût et des choses bien faites. Dans la cuisine, ledit gibier mijote et l’on peut sentir les effluves qui s’en échappent lentement…

Le lapin à la royale

Une histoire de famille

Tereva n’est pas tombé dans la marmite par hasard. Enfant, il aidait ses parents à dresser les salades, éplucher les patates… Et pas n’importe où ! Dans l’un des plus grands restaurants que son père et mentor Jean Galopin a dirigé 32 années durant : L’Auberge du Pacifique. Avec un modèle paternel qui a fait ses armes à la Tour d’Argent* et chez Maxim’s* à Paris, Tereva a été à bonne école. Sa maman polynésienne Margareth qui a accompagné Jean le sait bien elle aussi : le restaurant, c’est toute une vie.

Un apprentissage sur le tard

Mais le monde de la bonne chère n’a pas toujours été une évidence pour Tereva. En effet, il a obtenu un master d’Arts Plastiques et une licence de Philosophie avant de revenir, tel l’enfant prodigue, dans le chemin de la gastronomie et des arts de la table. Aussi, à 27 ans, il part une année à Paris, dans un des restaurants du grand chef étoilé Christian Constant, Le Violon d’Ingres.

La théorie et la pratique

L'humilité dans l'apprentissage

Retour au Fenua

Cela fait quatre ans et demi que Tereva officie en cuisine pour le plus grand plaisir de nos papilles dans les deux restaurants que sont le Sully et le Soufflé. D’abord au Sully, tenu par ses parents, qui lui ont progressivement laissé leur place depuis un an, puis au Soufflé, son « bébé » depuis quatre ans. Il gère deux équipes de six personnes qui tournent parfois d’un restaurant à l’autre. L’organisation mise en place depuis un an, il y met son cœur et ses tripes. Avoir des équipes soudées, l’épanouissement au travail, il y tient. Leur devise : « le mieux est l’ennemi du bien ».

Photo de famille du Sully et du soufflé au complet

Petits conseils avant de se lancer

Je lui demande quels sont les conseils qu’il donnerait aux personnes intéressées par le métier de la restauration. Sa réponse me paraît pleine de sagesse pour son jeune âge.

Les précieux conseils de Terava

Des sacrifices sont à prévoir pour ceux qui souhaitent s’engager dans cette voie. Il ne l’a pas caché à sa compagne qui partage sa vie, et dont il reconnait l’importance. Même si pour lui, il faut que le travail reste avant tout un plaisir, Tereva se livre sans détours, lorsque je lui demande de me parler un peu de sa vie privée.

« Il n’y en a pas. On ne voit plus de copains, sauf au restaurant bien sûr. Disons dans la vie, il faut savoir ce que l’on veut. C’est-à-dire que… Ou on continue à voir les copains et, même usé, il faudra continuer à courir. Ou à un certain moment, on se prive pendant quelque temps, on court, on apprend, on emmagasine… »

L’amour des produits du terroir

Tereva va au marché tous les jours pour s’approvisionner en légumes et produits locaux. Dans ses blanquettes de veau, le uru* et le taro* remplacent parfois la patate et le champignon. Il aime les produits du terroir, comme les cochons sauvages qu’il a parfois de chasseurs de la vallée de la Punaruu* quand la chasse est autorisée…

Le plaisir de cuisiner avec des produits locaux

Tereva évoque son idéal pour avoir des produits de qualité sans être obligé de dépendre des importations. Il parle même de sacerdoce pour avoir des produits de qualité réguliers.

« Bon après l’idéal, l’idéal plus tard, aller à l’extrême, c’est d’avoir ma petite ferme, d’avoir un copain agriculteur, où on serait trois restos dessus, et fais-nous ça, fais-nous ça, fais-nous ça, ce serait vraiment l’idéal… »

L’importance de se motiver entre pairs

Tereva me parle d’une équipe de jeunes chefs cuisiniers avec qui il prend parfois le temps de faire un menu, des repas à six mains.

« Là on a une espèce de petite équipe de jeunes qui se partage un savoir, qui se partage des bons plans. Même on mange là-bas, on mange ici, c’est vraiment superbe. Il y a une émergence de jeunes chefs de mon âge, même un peu plus vieux, que je trouve géniale, qu’on ne trouvait pas avant et c’est comme ça qu’on s’échange. Je trouve ça vraiment génial, qu’on ne soit pas seuls dans notre cuisine. À soutenir, à développer ! »

Le partage, la passion, la transmission des savoirs, des mots qui prennent tout leur sens quand on côtoie Tereva…

pour plus de renseignements

FACEBOOK

*La Tour d’argent : grand restaurant étoilé parisien.

*Maxim’s : célèbre restaurant parisien de cuisine française gastronomique.

*Uru : fruit de l’arbre à pain en tahitien.

*Vallée de la Punaruu : vallée de la commune de Punaauia, Tahiti, Polynésie-Française.

Tehina de la Motte
Rédactrice web

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