Heiarii, « le petit tahitien » devenu grand « chef »
La bistronomie, vous connaissez ? Ce courant majeur de l’art culinaire, composé des mots bistrot et gastronomie, est né dans les années 90 en métropole, et place la grande cuisine à la portée de tous. Au Hei, anciennement La Corbeille d’eau, on a opté pour de la gastronomie inventive, abordable et conviviale. Hommes de Polynésie a rencontré le gérant : Heiarii Hoiore.
La naissance d’une passion
En 2000, Heiarii Hoiore est trésorier de l’association Moruroa e Tatou. Fils du pasteur Hoiore, il souhaite défendre la cause des travailleurs du nucléaire. Il se rend donc en France pour des études en Droit, mais au bout de 4 mois, il se rend à l’évidence : « ce n’est pas fait pour moi ! ».
Enfant déjà il aimait cuisiner, et cette passion ne l’a jamais quitté. Heiarii ose alors une chose incroyable : il y va au culot et propose ses services dans un restaurant. Il se retrouve ainsi dans les cuisines de la Gratade, une authentique ferme Limousine transformée en Auberge de pays, qui propose une cuisine traditionnelle. Il y découvre l’univers bistronomique.
« Une cuisine entre le gastro et le bistro, axée sur la viande limousine, le poisson d’eau douce, les pommes, mais on travaillait principalement la viande. »
En parallèle de son travail, Heiarii retourne sur les bancs d’écoles pour obtenir son CAP de cuisine, sésame obligatoire pour exercer ce métier qu’il aime. Mais le jeune tahitien originaire de Raiatea veut travailler le poisson, or ce met n’était pas le fort de l’établissement. Il quittera La Gratade au bout de 5 ans.
Apprentissage auprès de deux chefs étoilés : les frères Pourcel
Heiarii décide alors de s’installer dans le Sud de la France pour apprendre à travailler le poisson. Il sera introduit auprès des frères Pourcel sur recommandation de leur ancien maître d’hôtel. Il a alors 24 ans et eux – une étoile au guide Michelin.
« Ils sont montés à 3 étoiles. J’étais devenu sous-chef dans un 5 étoiles de luxe, une filiale des frères Pourcel. Le summum pour « le petit Tahitien ». »
L’expérience Coco’s
Mais son fenua lui manque et il y revient en vacances. N’étant pas adepte du farniente, il distribue des CV – « Histoire de faire des extras », et reprend la toque le temps de son séjour pour régaler convives et fins gourmets au Coco’s. Cette expérience est un déclencheur. En 2013, après 5 ans aux côtés des frères Pourcel, il rentre définitivement au pays et est titularisé au Coco’s en tant que second de cuisine.
« Je n’imaginais pas un tel niveau au fenua. Une belle maison, à mon sens une des plus belles en Polynésie. J’ai été très content d’avoir été le second du Chef Willy. »
Le Chef Willy lui a appris à gérer ses dépenses en électricité, et à se fournir en produits de qualité à des prix accessibles grâce à des fournisseurs triés sur le volet, qui de plus tiennent compte de l’empreinte carbone.
« J’ai développé des automatismes, des réflexes que je n’avais pas appris en Métropole ! »
La Corbeille d’Eau : un coup de cœur !
Un jour il déjeune à la « Corbeille d’Eau » et c’est le coup de cœur. Son emplacement et sa taille l’ont immédiatement séduit. Il en vient à penser que « c’est l’idéal pour démarrer ». Au culot toujours il rencontre le directeur qui lui déclare que l’établissement est en vente.
A 35 ans Heiarii se sent prêt à ouvrir son propre restaurant. Après 6 mois de tractations avec les banques frileuses, il en devient le nouveau propriétaire et le rebaptise « Hei ».
« La Corbeille d’eau était une institution, il a fallu y aller tout doucement pour préserver les habitués. Le but était de devenir restaurateur, pas uniquement Chef, et mettre les comptes à Zéro tout en conservant les emplois ».
Le Hei, une carte authentique et accessible à toutes les bourses
« Le menu dégustation se compose de 7 plats dont on découvre les saveurs petit à petit. On ne voulait pas proposer une grosse carte, mais plutôt faire découvrir certains produits. Et à 98% ça fonctionne ! »
1 an, 10 mois et quelques jours après l’ouverture de la nouvelle enseigne, l’identité du Hei s’ancre dans la bistronomie, avec un menu « dégustation » à 8000 francs. Heiarii continue à offrir du raffinement, mais cette fois dans un esprit décontracté et accessible. Il se laisse guider en toute humilité par le mana de son fenua pour se renouveler sans cesse, et pour le plus grand bonheur de nos papilles.
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Jeanne Phanariotis
Rédactrice web
© Photos : Red Soyu
